En medio de la explosión de crecimiento de los servicios de comida a domicilio, se ha ido consolidando un nuevo tipo de establecimiento de comida. Son lugares absolutamente enfocados al servicio a domicilio, que no sirven comidas in loco, y no cuentan con mesas ni mostradores de servicio. Son como pequeños “CDs” creados con el propósito de satisfacer la creciente demanda de este nuevo mercado. Estos lugares han sido llamados "cocinas oscuras.
La idea detrás del concepto es reducir los costos. Sin servicio local, no hay necesidad de contratar meseros, comprar muebles, invertir en decoración, entre otras preocupaciones. Incluso grandes franquicias como McDonald's y KFC han adoptado la idea y ya han instalado sus propias "cocinas oscuras".
El modelo se vuelve más interesante, especialmente en términos logísticos, cuando varios restaurantes se juntan en el mismo cocina oscura, que es un servicio ofrecido por empresas emergentes como Cloud Kitchens. En general, la centralización en la cadena de suministro propone una mayor flexibilidad, y este caso no es diferente. Piensa, por ejemplo, que casi todos los restaurantes necesitan ajo. En un modelo tradicional de “cada uno a su plaza”, cada establecimiento necesita prospectar a su proveedor, pedir, recibir y gestionar sus existencias de ajo. Es muy probable que también se descarte buena parte del ingrediente, dependiendo de la vigencia del producto. Con varias redes en un mismo punto, sería posible negociar volúmenes con fletes más consolidados con los proveedores, además de flexibilizar el uso de estacionamentos entre redes, compensando las variaciones en la demanda de cada una. Esto hace que la gestión del inventario sea más fácil y predecible, lo que minimiza el desperdicio y los costos por exceso y por defecto. Esta facilidad no solo se aplica a los ingredientes, sino principalmente a artículos como empaques y bolsas y también a productos estandarizados que ofrecen múltiples cadenas, como bebidas y postres de marcas específicas o productos industriales en general. El potencial es enorme.
Otro aspecto interesante se refiere al posicionamiento de los mensajeros. En el modelo normal, los repartidores deben viajar a cada restaurante para recoger los pedidos y luego llevarlos a los clientes. Naturalmente, buscan estar cerca de los restaurantes con mayor demanda para ser elegidos por los algoritmos de la app, pero dada la amplia distribución de restaurantes en una red urbana, es muy probable que no haya ningún repartidor disponible a la hora del pedido. el pedido está listo, sobre todo si se trata de un establecimiento que prepara sus platos rápidamente (como fast food o snack bars) o que no está cerca de una región de alta demanda. La cocina oscura también se convierte en un punto de referencia para varios mensajeros, lo que hace más probable la recogida oportuna, asegurando tiempos de entrega total de pedidos más cortos, además de viajes más cortos para los mensajeros.
Figura 1: Ventajas de las cocinas compartidas para los mensajeros en movimiento. Elaboración propia.
Todavía es posible pensar en otras ventajas como compartir artículos de diferentes restaurantes en un mismo delivery, siendo factible por modelo un pedido que contenga la entrada de un restaurante, el plato principal de otro y el postre de un tercero. En un modelo normal, esta combinación no es muy ventajosa, debido a las múltiples tasas de entrega y los artículos que llegan en diferentes momentos, pero con el modelo centralizado, esta sería una posibilidad.
Es necesario observar algunos puntos de atención para aquellos que deseen ingresar a este modelo. De la misma manera que una centralización bien hecha ayuda a la logística, una cocina oscura mal ubicado haría que todos se alejaran de los clientes. Compartir materiales entre diferentes empresas también requiere reglas y disciplinas bien diseñadas y respetadas para casos en los que, por ejemplo, hay dos pedidos y una sola lata de cerveza. También debe haber consenso sobre la calidad y el precio de adquisición.
Con una buena organización y colaboración entre los actores involucrados, el modelo de cocinas oscuras se presenta como una gran alternativa para crecer en el creciente mercado de delivery.
Fontes:
https://www.bighospitality.co.uk/Article/2019/11/01/McDonald-s-opens-first-dark-kitchen
https://www.ft.com/content/a66619b0-77e4-11e9-be7d-6d846537acab
Fernando Chalreo
Lleva 5 años trabajando en proyectos de consultoría en Logística y Supply Chain, con experiencia en empresas de los sectores de consumo masivo, retail y alimentos y bebidas. Tipos de proyectos ya realizados: Planificación de Ventas y Operaciones, Gestión de Inventarios, Planificación de Redes, Revisión de Procesos de Negocio, Indicadores Logísticos y Gestión de Transporte
